Pane di pasta acida

Ricetta di Veronika Palomba Kaufmann   

 

Ingredienti per una forma di dolci di 26 cm di lunghezza:

500 g farina integrale (si possono mescolare vari cereali integrali, frumento, farro, kamut, grano saraceno, ed il grano duro)

4 – 5 dl di acqua

1 cucchiaino scarso di sale

2 cucchiaio di pasta acida 

Semi di sesamo, semi di lino, semi di girasole, semi di zucca

Uvetta sultanina

Noci

 

Procedimento

Impastate tutto in una ciotola di vetro o di plastica con il cucchiaio di legno (non usare il metallo). Copritelo e lasciatelo crescere per 6 – 12 ore a temperatura ambiente.

 

Importante

Togliete da quest'impasto 2 mestoli di pasta per la prossima volta e conservatela in un recipiente di vetro o plastica in frigo (max. 10 gg.)

Dopo un giorno o due aggiungere un pochino d'acqua in modo che non si asciughi la “mamma”. Se necessario aggiungete un po' di farina per dare nutrimento all'impasto. In questo modo si può prolungare il tempo di conservazione prima di fare altro pane. 

Ulteriore lavorazione:

Foderate una forma di ferro/alluminio di carta da forno.

A questo punto aggiungete all'impasto semi vari (girasole, lino, finocchietto, noci a pezzetti, uvetta sultanina o altro). Se l'impasto risulta molto umido aggiungete qualche cucchiaio di fiocchi d'avena integrali. 

Versate la pasta nella forma e fatela crescere ancora per max. 1 ora e ½.

Riscaldate il forno a 200 ° C. Cospargete il pane con qualche cucchiaio di semi di sesamo o fiocchi d'avena integrali e praticate piccole incisioni con un coltello al centro (così si aprirà in superficie durante la cottura).

Infornate per un’ora, spegnete il forno e lasciate il pane ancora nel forno per altri 10 min.

Toglietelo dalla forma e fatelo raffreddare su una graticola.

In estate conservate il pane in un Tupperware (contenitore chiuso abbastanza ermeticamente) in frigo. D'inverno basta coprire la parte tagliata con una carta stagnola e conservarlo in un sacchetto di lino.

Il pane va mangiato a fettine sottili perché è molto nutriente. A volontà si può anche surgelare.

Per fare la pasta madre acqua, farina e tanta pazienza…

 

Ingredienti dell’impasto per preparare la pasta madre:

200 gr di farina bio di tipo integrale

100 ml di acqua tiepida

Preparazione: 

La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25°. Mettete la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso.

L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente.

L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido a circa 18°-25°. Può essere utile avvicinare o, comunque, avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione.

 

Come rinfrescare la pasta madre

Passati i due giorni, l’impasto ha cominciato a gonfiarsi un poco e si sono formati dei grandi alveoli; pesatelo e prendetene 200 gr, riponendo il resto in frigo.

Vi aggiungerete altri 200 gr di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nel primo passaggio e fate riposare per altri 2 giorni. Il cosiddetto rinfresco, con la medesima procedura e le medesime quantità serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e favorire così il processo di lievitazione.

Continuate questa procedura di “rinfresco” per almeno altre 2 settimane. La pasta madre dovrebbe raggiungere un volume 4 volte superiore e dovrebbe avere un profumo d’aceto.

Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, lasciandolo prima almeno 5 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, e poi impastarlo in una ciotola con una quantità di farina pari al suo peso e un quantità d’acqua corrispondente al 50% rispetto al peso della farina (ad esempio 300 gr di peso della pasta madre vanno rinfrescati con 300 gr di farina e 150 ml di acqua).

 

Panificazione

Fate riposare la pasta madre a temperatura ambiente nello stesso contenitore, sempre coperta con un canovaccio, per altre 4-5 ore circa, finché non sarà raddoppiata in volume.

Prelevatene poi 100-150 gr da tenere in frigo per un altro rinfresco, e usate il resto per farne dell’ottimo pane con lievito madre.